淘米
  蒸糯米飯
  蒸飯
  紅網桂東站12月24日訊(分站記者 王冬媛 通訊員 胡紅英 郭琳娟)米酒,酒釀又名醪糟,古人叫“醴”,酒精度低,原材料為糯米,屬於南方常見的傳統地方風味小吃。今年12月22日是冬至,是冬天最冷時節的開始,也被認為是水味最純之日。在桂東縣,相傳用冬至日的水釀製的酒質量是最佳的,可久藏不壞,故有“冬至酒,留到明年九月九”的說法,冬至釀酒也成為了桂東縣的一種習俗。
  冬至這天,分站記者來到桂東縣城北街小有名氣的釀酒師傅胡國標、鐘桂香夫婦家,體驗了一把傳統米酒手工釀造的全過程。
  都說好水釀好酒,水質的好壞決定著米酒的品質,釀酒的水以天然山泉水為最佳。桂東好山蘊好水,找一處清甜甘冽的山泉水並不難。一大早,男主人胡國標從離家不到一里的一處水霧繚繞的古井里挑來了一擔泉水。
  泉水到家時,女主人鐘桂香已把浸泡了一夜的糯米淘洗乾凈、爐火生旺。水與糯米放在鍋里蒸40分鐘左右,香噴噴的糯米飯就出鍋了——這是米酒的最原始的狀態。桂東人喝米酒後常說的一句話“酒中有飯”,正好巧妙解釋了酒與飯之間的關係。
  將蒸熟的糯米飯拌上酒曲粉末和泉水,放到大缸或者大桶里,壓緊壓實,用棉被將缸捂嚴實,由糯米變成酒的神奇變化就在溫暖的黑暗中開始了。
  看上去各個工序都簡單,而其中糯米飯的溫度和酒曲的劑量都是極其講究的,個中奧妙也只有釀酒師心中明瞭,這也是各種釀出的糯米酒味道區別之所在。
  胡國標每次釀酒都憑手感控制糯米飯溫度,他說,糯米飯溫度掌握在25度為最佳,太熱了,酒曲失去功效,酒容易變酸;太涼了,酒曲就難於發酵,幾天過後說不定還是“米湯飯”。女主人鐘桂香也透露了冬至等大冷天釀酒秘訣:酒曲要多放,棉被要蓋厚,好酒才出來。
  酒曲主要用於糯米與水的發酵,對酒的口感和味道起著決定性作用,被胡國標夫婦戲謔為酒的“靈魂”,他們也是憑手感放著酒曲和水的劑量。胡國標夫婦幾十年來釀酒所用的酒曲都是由一家老街坊手工製作提供的,這是另外一項神奇的手藝了。
  在胡國標家的地下酒窖里,我們看到了一桶桶經過15天左右發酵的剛剛出壇的米酒,一掀蓋子,酒香四溢。
  釀製好的米酒,帶有米糟的叫“酒釀”,味道最甜,一般適合女士飲用,也是甜酒蒸蛋和甜酒湯圓的料酒。除去米糟的叫“糊酒”,濃度最高,酒品最好,酒味最純,衝勁最足,一般會珍藏起來,等尊貴的客人來了飲用。取了糊酒的米糟再加入泉水浸泡,過不了幾天還能釀成“水酒”,濃度稍淡,酒味變糙,桂東人一般習慣留給自家人平時飲用。
  胡國標家釀製的米酒“酒釀”甘甜,“糊酒”濃郁,“水酒”香醇,在縣內小有名氣。對於自家手工釀製的糯米酒,胡國標一向充滿自信和自豪,他說中共中央書記處原書記鄧力群同志回桂東,在街巷住戶家走訪時,曾在他家專門喝了杯米酒,給過很高的評價。
  冬至期間釀造的米酒,因氣溫極低,一般要到春節前後出壇,這時正是出門在外的親人們回家過年的時候。親友們歡聚在一起,喝上一碗甘醇香濃的冬至米酒,敘一敘舊情,醉在暖暖的親情里,其樂融融地迎接新一年的到來,也為新一年的徵程增加了勇氣和信心。
  將蒸熟的糯米飯攤涼
  將酒曲與泉水按比例配製
  拌酒曲
  密封,捂嚴實
  出壇米酒
  用酒簍過濾米糟,取出“糊酒”
  密封存放  (原標題:桂東冬至糯米酒 留到明年九月九(組圖))
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